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12-06-2017
Conoce al hombre que elabora una deliciosa cerveza amarga con hormigas
Clasificación: Interés general

Dailey Crafton salió caminando por la puerta trasera de su departamento en Brooklyn con dirección al jardín, un trozo de tierra cercado por una valla de metal, en busca de un brote de zucchini. Entre las fresas y la tierra, encontró la flor naranja que estaba buscando y la arrancó; se trataba del ingrediente final para su último lote de cervezas.

Pero mientras regresaba al departamento, notó una fila de hormigas marchando sobre los pétalos. Crafton, diseñador gráfico y un fornido cervecero, añadió el brote de zucchini en su cerveza sin fermentar. Esperaba que los microorganismos salvajes que vivían en los pétalos produjeran sabores únicos y ácidos.

Entonces tuvo una idea.

"Qué demonios", pensó Crafton. "Pondré las hormigas también".

Había escuchado que las abejas transportan microorganismos capaces no solo de fermentar la cerveza, sino activar sabores jugosos, claros y ácidos.

Entonces, pensó, ¿por qué las hormigas no? Y las agregó vivas.

Para quienes elaboran cerveza amarga, los insectos son oro puro; sin embargo, el término "insecto" en la destilación generalmente no se refiere a los bichos como tal. Más bien, la mayoría de cerveceros utilizan insectos de especies más pequeñas; microorganismos como levadura o bacterias presentes en el aire, así como frutas y vegetales que se fermentan y acidifican cerveza o vino, pan o queso.

Si bien hay gran cantidad de variedades, las cerveceras usan solo una o dos especies de levadura —ale o lager—, la cual compran por volumen, probadas e identificadas en laboratorios. Algunas cerveceras compran bacterias benéficas con la intención de usarlas para la elaboración de cerveza amarga, muy pocas siguen cultivando microorganismos silvestres exponiendo la cerveza sin fermentar al aire libre.

Crafton en la cocina de Munchies en Brooklyn. Enseña a realizar infusiones en The Brooklyn Kitchen, aprendió que los insectos portan microbios benéficos en sus cuerpos y estómagos gracias a Jeff Mello, quien clasifica la levadura y las bacterias de todos los códigos postales en Estados Unidos.

Un cervecero aficionado le mando una muestra de levadura que recolectó después de sumergir una abeja en mosto, o sea cerveza sin fermentar.

"Creo que las abejas procesan el néctar de las flores con sus bocas, es por eso que se puede encontrar levadura natural en la miel sin pasteurizar", explicó. "Tenemos la levadura de abeja guardada, con ella se elabora cerveza excelente".



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